飯堂常用的烹調方法及其產品質量要求

1、涼拌——如：拌、腌、熗——突出清、爽、刀工細致，原料特色鮮明，注意衛生；

2、蒸——原料一般先調味，適當火候，隔水蒸汽加溫蒸熟——清鮮、嫩滑，原汁原味原味；

3、燉——先調味，隔水蒸一定時間——湯清，香味撲鼻，味清鮮；

4、煲（湯）——明火，投入主配料，長時間加溫的湯菜——湯濃，味鮮醇；

5、炒——鮮嫩原料，刀工精細，猛鑊翻動，僅熟勾芡——鮮爽嫩滑，芡色鮮明，芡頭收緊，鑊氣撲鼻；

6、軟炒——蛋或奶，中火炒至凝固僅熟——嫩滑，保持原色，不泄油，不進水；

7、燜——預加工的大件肉料下湯調味中火煮至熟透，勾芡——色澤鮮明；

8、扒——幾種原料分別烹制，分層排鋪成菜——整齊、造型，肉料一般嫩滑，芡汁鮮亮而厚闊。

9煎——原料偏平，少油貼鑊，均勻受熱，僅熟食——表面金黃，陰陽色，外香內嫩。

10、炸——原料上漿粉，油傳熱加溫至金黃并熟——色澤金黃或大紅，香酥脆。

11、鹵——原件原料放入濃味汁中煮（浸）熟——色澤金黃香料入味，嫩滑而香。